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Ausgangsprodukt für Tsipouro ist Trester, also der Rückstand, der nach der Pressung von Weintrauben verbleibt. Dieser Trester wird
zunächst etwa 30 Tage lang vergoren, um ihn alkoholisch zu machen. Das vergorene Gemisch wird nun destilliert oder – im Volksmund -
»gebrannt«.
Dazu wird der Trester in einem fest verschlossenen Kessel langsam erhitzt. Alkohol verdampft bei niedrigeren Temperaturen als
Wasser und so steigen wunschgemäß zunächst die alkoholischen Dämpfe im Kessel hoch. Oben im Kessel gelangen sie in das angeschlossene Rohrleitungssystem, wo der
Dampf langsam abkühlt, kondensiert und am Ende der Leitung als Alkoholtropfen in einem Auffanggefäß landet. Der wässrige Rest vom Trester kann
im Kompost verwertet werden.
Das alkolohlische Ergebnis wid »Souma« genannt und ist jetzt weitaus hochprozentiger als in der Ausgangsmasse, dem Trester.
Um den Tsipouro aber noch hochprozentiger und insbesondere klarer zu machen, wird er ein zweites Mal destilliert, manchmal unter Zugabe von verschiedenen
Gewürzen, wie Anis, Mastix oder Fenchel. Das erste (Kopf) und letzte Viertel (Schwanz) dieses zweiten Kondensats wird noch ein drittes mal destilliert,
um unerwünschte Produkte daraus zu entfernen. Gleichermaßen wird der Geschmack dadurch noch verfeinert und die allgemeine Verträglichkeit erhöht.
Die beiden mittleren Viertel (50%) benötigen erfahrungsgemäß keine weitere Destillation.
Generell kann gesagt werden, dass aus 15 Kilo vergorenem Trester auf diese Weise ungefähr 2,5 Liter Tsipouro mit einem Alkoholgehalt von ca. 40% gewonnen werden.
Die Überwachung der Destillation erfordert große Sorgfalt. Der Topf wird mit Holz, Kohle oder Gas erwärmt.
Meli Malisiova
Imkerei | Landwirtschaft
